お肉は肉汁を閉じ込めるためにも
大きいサイズで焼いた方がよりおいしくなります。

厚切り一本焼きを美味しく召し上がっていただくための4か条

其の1

火の加減は強火にて、お肉を網の中央付近にやさしく置きます。この時「美味しくなれよ！」と念じます。

其の2

まず、旨味である大事な肉汁を逃がさぬよう、軽く焦げ目が付くくらい両面を焼きます。

この時、動かしたり、何回もひっくり返さないように、片面1回ずつで。

其の3

表面が焼きあがったら弱火にしてじっくりと熱をお肉の中へ伝えていきます。
この時の熱が中の脂を＜うまみ＞に変えてくれます。
焦らず「美味しく食べるために、あと少しの我慢！」と言い聞かせます。

其の4

お肉を軽く抑えたときに弾力が出てくるころが合図です。
すかさずまな板に乗せて、厚切りに切り分けてお召し上がりください。

牛肉部位のネタ帳料理長の手帳写し

「和牛」と「国産牛」の違い

和牛は日本在来種をもとにした黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種の4種のみ。

それ以外の日本の牛は国産牛となります。

また輸入されてから3か月以上間日本国内で飼育されていれば、アメリカ産であろうがオーストラリア産であろうが「国産牛」となります。

つまり…和牛と国産牛は全く違うのです。

  • 黒タン
    黒毛和牛の舌。人気のため常に手に入らない部位
  • かいのみ
    お腹の奥のフィレとつながる肉。柔らかくバランスが良いためジューシー。
  • 中落ち
    あばら骨の間の肉で、濃厚で旨味たっぷり。
  • 三角バラ

    非常においしいサシが特徴の人気部位。

  • みすじ

    美しいサシで、脂の融点が低いためトロけるような味わい。

  • くり

    【みすじ】につながる部分で栗の形をした柔らかい赤身肉。

  • とうがらし

    あっさりとした赤身肉。別名「とんび」

  • リヴロース

    【サーロイン】と隣り合わせのお肉で、サーロインに劣らない味わい。

  • サーロイン

    牛の最高部位の一つで、きめ細かく、脂の上品な旨味が特徴。

  • フィレ

    牛の部位でも最も柔らかく、脂肪分の少ない淡泊な部分。

  • シャトーブリアン

    【フィレ】の中心部分のため、牛の一番柔らかい部分。ステーキでは最高級品。

  • いちぼ

    もも肉の上部に位置し、あっさりとした脂身と柔らかさが特徴。

  • らんぷ

    もも肉の上部に位置する柔らかく淡泊な赤身肉。

  • はらみ

    横隔膜の外側で、程よい噛み応えとジューシーさが人気の部位。

  • さがり

    【はらみ】より脂が少ない分、淡泊な味わいが楽しめる部位。